En 1983, Eliane Comelade publie le livre " Gastronomie et Vins du Roussillon". Elle écrit la partie de la préface intitulée "La gastronomie du Roussillon" et c'est Georges Vayre qui signe "...et celle du Fenouillèdes", transcrite ici:

Dans les 3 cantons de Latour de France, Saint-Paul de Fenouillet et Sournia - que chacun s'accorde à considérer comme formant ensemble le Fenouillèdes du 20e siècle - la totalité des communes (exception faite d'Estagel - Tautavel - Montner - Tarérach et Arboussols) est de langue occitane.

Il faut voir là les conséquences du rattachement ancien de notre Pays aux sénéchaussées de Carcassonne et de Toulouse et aux évêchés d'Alet et de Narbonne pendant la longue période allant du traité de Corbeil à la constitution des Départements Français.**

Qu'ils soient considérés comme Occitans ou Catalans nos paysans-chasseurs connaissaient bien les recettes que nous avons choisies.

Sans doute chacun d'eux les personnalise-t-il à sa façon...

A la longue, vous aussi,  ajouterez ce tour de main ou ce je ne sais quoi qui fait la différence!

C'est en tous cas ce que je vous souhaite pour la plus grande joie de vos convives."

                                                                                                                              George Vayre***

Notes :

* Éliane Comelade, , professeur d'hygiène alimentaire,  autrice de nombreux livres de cuisine catalane et de son histoire, est décédée en  2021.

**Le Fenouillèdes, canton languedocien a fait partie des comtés catalans du IXe siècle jusqu'à 1258.

*** Georges Vayre, né à Caudiès en 1921, fut adjoint à son maire de 1971 à 1991.

En 2019, Arts en Fenouillèdes avait présenté une exposition "Art culinaire et Terroir" à l'occasion des J.E.P. dont le thème était  "Arts et Divertissement".

 Entre 2019 et 2021, le Parc National Régional (PNR)  Corbières-Fenouillèdes a entrepris une collecte de son Patrimoine Culinaire. Plus de 50 Communes ont répondu à l'appel, dont Caudiès. Les recettes réunies dans le premier livret édité dépassent donc largement les frontières de Caudiès.

Bien avant, Georges Vayre avait également recueilli des témoignages alors qu'il était conseiller municipal (1971-1991), qui ont été transmis par son fils Denis.

 Extrait de l'interview de Charles Tribillac, meunier, par Georges Vayre:

"...On mangeait dans le village et aux alentours, d’excellents haricots préparés avec la bonne eau de Caudiès, des pommes de terre, des cochons et de la volaille."...

Georges Vayre avait aussi été interviewé lors de la création de Castelfizel. Ci-après le début de cet interview dont on peut retrouver l' intégralité dans le chapitre sur ce dit domaine.

On trouve aussi dans le livre de Christiane Amiel "Les fruits de la vigne" (1985) ce témoignage:

"Nous avions un champ à six kilomètres de Caudiès, mais alors là, on faisait les légumes grossiers. C’est-à-dire, après avoir moissonné on y faisait les haricots, on faisait les pommes de terre, on y faisait les betteraves pour le cochon. Tandis qu’au jardin que nous avons, qu’on appelle en patois le camin d’ôrt, qui a un arrosage naturel — on se sert de l’ancien canal dit « canal du moulin des maires » —, nous avons l’eau en abondance et on arrose quand on veut. Ce sont des jardins magnifiques. Je vous y ferai venir un jour, on dirait un petit village avec les murs et les portes des jardins."

Tous ces aliments venaient effectivement des cultures locales - les Caudiésiens avaient presque tous des jardins nourriciers (fruits et légumes), ou d' élevages personnels.

Ces photos (vers 1909) montrent une basse-cour à Caudiès. (Coll. Dominique Boyer)

Cette lettre de Casimir Benet (futur maire de Caudiès, alors installé à Axat)  à sa sœur Louise, épouse Laforge et résidant à Caudiès, montre bien l'importance des basses-cours en 1851.

Sans oublier les chèvres (lait, fromage) que possédait chaque famille qui tous les matins, les envoyait sur la place rejoindre leurs congénères et le berger communal. Le soir, arrivées sur la place, elle regagnaient seules le domicile. Le récit en a été fait en 1830 par J.A. Cervini et a perduré. Les photos suivantes datent de 1909 (coll. Dominique Boyer).

et les moutons.

 Joseph Ribas, dans son guide  1978,  "Sentiers  et Randonnées du Roussillon" parlait des fromages de chèvre de Malabrac.

Dans son ouvrage sur le Comté du Razès, Louis Fédié décrit le Canal de Garrouda qui tout en mettant en jeu les meules du moulin, servit à l'irrigation d'une vaste étendue de terrain transformé en jardins potagers."...

                            Potager de Lucien Mounié "Lulu", rue du Jeu du Mail, irrigué par le canal de Caudiès (rive droite).

Culture des Tomates dans le jardin de la famille Dimon à Garouda.

Ce potager situé à la Mouillère nourrissait une famille de 6 personnes et un âne, au vingtième siècle.

                                     La poursuite  des activités maraichères à Caudiès (A chaque saison, sa pousse).

Dans le livre d'Éliane Comelade cité plus haut se trouve la recette de MONTEJADA (préparation des haricots du Fenouillèdes). Les haricots secs (michelets préférés semble-t-il aux lingots à Caudiès ?) sont mis à tremper la veille. Le lendemain ils sont mis à cuire doucement à couvert dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis remis à cuire dans l'eau de cuisson d'un jarret et de couennes de porc. Avant la fin de la cuisson sera ajouté un hachis de lard salé  et d'ail travaillé en pommade.

La montejada accompagne généralement un civet de sanglier, lapin ou lièvre.

Annie Mérou a livré son tour de mains dans le livret édité par le  PNR:

 "Il ne faut pas remuer les haricots pendant la cuisson, mais incliner le toupi sur le feu et faire remonter les moungettes par petits coups. Tout à la sautée, le haricot se tient fondant sans s'écraser."

Dans les "Proverbes du Fenouillèdes", réunis par François Fabre et édité en 1981, on note:

"Trés toupis dabant le foc marquo festo..."  Cette première partie de vieux proverbe datait du temps où on cuisinait au feu de bois dans des pots en terre (toupis). Habituellement un seul pot placé devant le foyer suffisait à la famille pour  cuire son plat unique. Pour les fêtes, le menu était amélioré et les toupis multipliés.

Cette photo prise à St Paul de Fenouillet avait été publiée en couverture de la Veu del Canigó en 1911

Le jour où on tuait le cochon ...

Georges Vayre avait réalisé un interview de Rose Sifre qui raconte que le jour où on tuait le cochon était un jour de fête pour le village et que plusieurs cochons étaient tués à cette occasion:

 C’est Jépet, qui tuait la bête, préalablement suspendue à un treuil, en lui enfonçant son couteau dans la gorge. Le sang était aussitôt récupéré dans une bassine et on tournait le liquide afin qu’il ne se prenne en caillots. Le cochon était ensuite lavé, ébouillanté, rasé et on le suspendait à une poutre pendant 24 heures pour qu’il s’égoutte. Afin d’éviter que chats ou chiens viennent le renifler on installait devant le cochon une plaque métallique dans lequel on faisait passer de l’électricité. Ce montage savant garantissait la sécurité du cochon. Le lendemain Jépet se chargeait de le découper. Ses entrailles étaient lavées à la rivière. Les différents boyaux servaient à la confection de la charcuterie.

Égoutté de son sang, le jambon était préparé. On y mettait du poivre, du sel fin et enfin du gros sel et on l’abandonnait au saloir. Pour la « cansalade » (la ventrèche) comme pour le lard, un peu de sel suffisait. On la conservait pendant 20 jours. La graisse était fondue dans un chaudron puis était mise dans des pots ou dans la vessie de l’animal. On fabriquait le saucisson et la saucisse avec de la chair broyée maigre. Pour l’andouille on ajoutait du gras. Les boyaux de différents diamètres étaient utilisés en fonction du produit que l’on voulait réaliser. Le boudin était fabriqué avec un morceau de tête du cochon (le goulat) et le sang récupéré. On ajoutait du poivre et du sel et le tout était mis dans les boyaux puis cuit dans un grand chaudron. Les mélanges d’assaisonnement étaient réalisés par les bouchers du village qui respectaient des proportions précises de condiments. Les saucissons, andouilles, boudins étaient suspendus à la dépense alors que la saucisse pouvait être consommée sur le champ. Le pâté était réalisé avec le foie du cochon broyé avec autant de graisse et de « cansalade ». On le mettait ensuite sur la braise et on le passait au moulin à légumes. Il était enfin recouvert de graisse puis placé dans un pot.

A chaque fête du cochon on mangeait des « moungettes » (haricots secs) agrémentées d’un civet de fricassée composée d’excellents morceaux. Il était de tradition de réserver le lendemain une assiette de fricassée pour le tueur de cochon. Les fritons étaient des petits bouts de viande et de graisse fondus que l’on disposait dans une assiette avec du sel et que l’on amenait au boulanger. Paul Mandoul, avec de la pâte à pain enrichie d’un jaune d’œuf, de citron et de sucre, confectionnait de délicieuses fougasses de fritons.

 L’eau qui avait servi à faire cuire le boudin était appelée « le barboufat »*. Dans certaines familles on le conservait pour agrémenter d’autres plats. Quand on disait de quelqu’un qu’il avait reçu une piqûre de barboufat, on voulait dire que l’intéressé était vacciné et que la moquerie ou la calomnie ne pouvait pas l’atteindre.

(Cet interview a été transmis par Denis Vayre, fils de Georges).

*Dans son livre de Recettes Catalanes publiées en 1967, Éliane Thibaut Comelade décrit le repas de la "Matança",  donne la recette du "Brou-Bufat" (catalan) fait à partir du bouillon dans lequel ont cuit les boudins. Versé dans des pots en terre, le gras qui se figeait, permettait de le conserver quelques jours. En 1967, elle signale qu'on peut en acheter chez quelques charcutiers.

Dominique Boyer se souvient que sa grand-mère Marthe Boyer (1881-1963) achetait du sang du cochon fraïchement tué, le faisait cuire à la poêle; c'était la "sanquette" (sanqueta en occitan) mangée au déjeuner.

Autre plat reconstituant familial l'aigue-boulie (l'aïgo boulido en occitan, potage que l'on trouve aussi en Provence et en Catalogne): eau, ail, thym et oeuf...

Crochet pour suspendre le cochon (Petit Musée de Caudiès) photos Jean-Paul Tricoire

La narratrice raconte dans l'agenda  2001 "Le Fenouillèdes  jour après jour"  (illustration du mois de janvier), qu'à l'occasion d'un devoir de rédaction ayant pour thème "une fête familiale" tous les écoliers avaient raconté la tuée du cochon.

Actuellement le Code Rural, pour des raisons sanitaires n'autorise l'abattage à la ferme que des porcs qui y sont élevés et pour une autoconsommation.

Quant aux bouchers, ils possédaient autrefois des "tueries particulières" (certains anciens caudiésiens se souviennent du cri des cochons). A Paris d'abord puis dans les grandes villes, pour des raisons hygiéniques, la construction d'abattoirs en périphérie a été rendue obligatoire.

François Fabre, dans son ouvrage MÉMOIRE sur LE CONSULAT D'UNE PETITE VILLE ROYALE A LA FIN DU XVIIe SIÈCLE, avait publié une étude sur la boucherie.

Dans son carnet de prisonnier pendant la première guerre mondiale, Louis Béziat a noté les colis  qu'il recevait, notamment alimentaires. On y retrouve pâté, saucisses, boutifarres, graisse.

Ici, une photo de Rose Delboug (née Fabre)  prise dans a cuisine du Restaurant Palmade, avant 1960.

Une ancienne  (avant 1997) cuisine à Caudiès, rue de l'église  avec son évier en marbre et son potager recouvert de carreaux de faïence. (Coll. Thierry Payré)

Ancien Tourne-broche mécanique; flambadou pour arroser la viande ; lèche frite en cuivre pour recueillir le jus. (Photos Dominique Boyer)

La cuisine du Petit Musée, rue du Cers, "dans son jus". Ce fut une habitation. Jadis un escalier menait à des chambres à l'étage.

Les grillades, en particulier des saucisses locales que continue à fabriquer artisanalement la boucherie Mazeroles, sont souvent au menu des festivités de Caudiès (associatives ou familiales), et la grillade se fait traditionnellement sur des sarments et des ceps de vigne. Aux vendanges, la boucherie prépare également "la boutifarre" en plus du boudin noir fait toute l'année.

et en septembre 2023, les dernières saucisses de Monique Mazeroles (Photos Jean-Baptiste Boyer)

Dans son interview par George Vayre, Rose Sifre raconte aussi:  "...Les fritons étaient des petits bouts de viande et de graisse fondus que l’on disposait dans une assiette avec du sel et que l’on amenait au boulanger. Paul Mandoul, avec de la pâte à pain enrichie d’un jaune d’œuf, de citron et de sucre, confectionnait de délicieuses fougasses de fritons..."

 La recette de la pâte décrite par Rose Sifre  est celle de la pâte à tarte catalane qui sert notamment à la confection des coques (In Éliane Comelade, Les Coques Catalanes, 1991). 

Paul Dimon, dans son récit de la vie à Villeraze,  transmis par  Raymonde Brothier y décrit également la nourriture au début du XXe siècle:

Pétrin en bois du Petit Musée de Caudiès

(photos Andrée Tricoire)

Les produits de la chasse

Éliane Comelade a  publié la recette de civet de sanglier du Fenouillèdes dans son livre préfacé par Georges Vayre.

 Monique Mazeroles faisait du pâté de sanglier.

Ce poème figurait dans un cahier de classe ayant appartenu à Marguerite Barcelo qui allait à l'école à Caudiès en 1946. (Retrouvé par Julie Bourbousson dans le grenier de sa maison Grand'rue.)

Tous les Caudiésiens se souviennent encore des petits plats mijotés dont Simone Cros dans son restaurant avenue de la poste avait le secret. Certains avaient leur renommée bien au-delà du village comme la pintade à la catalane, la daube de bœuf et encore le cassoulet. (Éloge funèbre de Simone Cros par Marise Vidal, alors adjointe au maire  en 2013.)

MILLAS:

Dans son interview  donné à Georges Vayre, Charles Tribillac (1904-1991) disait qu'au moulin de la Garrigue, était fabriqué un "excellent millas avec de la farine de blé plus appréciée que celle de maïs."

La confection du millas est remise  à l'honneur pour partager des moments de convivialité au sein de différentes associations.

La farine de maïs permettait aussi la fabrication de gâteaux familiaux, comme le montre cette recette manuscrite par Marthe Boyer (1881-1963).

CARGOLADE

Sur cette photo de 1981, Le "3ème Age" avait  été réuni au Parc Jean Jouret pour une cargolade.

avec l'aïoli

le véritable, monté simplement avec l'huile et l'ail, et bien sûr sans œufs (l'aïoli avec un jaune d'œuf est appelé aïoli negat).    

Il y avait aussi les produits de la pêche, dans la Boulzane ou le Saint-Jaume (truites).

Geoges Vayre  avait écrit ce souvenir d'enfance (transmis par son fils Denis)

"Pour alerter la gendarmerie, il fallait actionner une clochette dont la commande était située à côté de la porte d’entrée… De là à faire une farce à la maréchaussée, le chemin a été vite parcouru.

Nous avons un jour accroché à la commande de la sonnette, toutes les arêtes de truites que nous avions braconnées et mangées.

Les gendarmes ont essayé de mettre la main sur nous… Pourtant la ruse a prévalu.

Nous avions nos complices dans les murs de la gendarmerie : René le fils du brigadier et Denise que j’interrogeais pour savoir si les gendarmes partaient en tournée.

• « A la Boulzane du côté de Lapradelle dit René »
• « A la Boulzane du côté de Saint-Paul affirme Denise »

Nous avons décidé d’aller braconner à la rivière de Saint- Jaume. Ils nous y attendaient ! !

Nous avons présenté nos excuses les plus plates !"

Mention spéciale pour les ÉCREVISSES:

Dominique Boyer se souvient d'en avoir pêché à la main dans la Boulzane, au niveau du pont de Villeraze, pendant les vacances d'été, dans les années 50, Jean Tiburce également.

Julie Bourbousson a trouvé dans le grenier de sa maison, cette carte postale, adressée à Joseph Barcelo qui confirme que les Caudiésiens pêchaient et mangeaient des écrevisses.

Actuellement la pêche des écrevisses autochtones est interdite dans les Pyrénées Orientales

et même, dans les grandes occasions, les produits de la mer:

ainsi Annie Palmade était devenue la spécialiste de la "Bouillabaisse Catalane" dans son restaurant, comme le rappelle son neveu.

Champignons

En septembre 1905, la cueillette des champignons à Caudiès était suffisamment abondante pour pouvoir en expédier à sa famille.

Pendant la seconde guerre mondiale, Simone Boyer réfugiée à Caudiès, montait parfois à Malabrac pour cueillir des Mousserons, Cavaliers de St Jean ...ou  cariolettes.

Les Roubillous ou Lactaires délicieux.

Dans cet extrait d'une lettre de Madeleine Boyer à son neveu François, elle évoque la cuisson des Roubillous:

Les auronges. Certains anciens rapportent qu'ils en trouvaient au bord des chemins...

Dans un numéro du bulletin paroissial des années 30, le Messager de Notre-Dame de La Val, est donné ce conseil thérapeutique, non signé...

À l'époque, c'était une interprétation  erronée du Bulletin de l'Académie se Médecine du 17 mars 1936 (gallica.bnf.fr).

LES DESSERTS

Crème catalane et Rousquilles

Les Bunyetes

Ces beignets circulaires, fins se confectionnaient à partir de la veille des Rameaux et durant toutes les fêtes de Pâques dans toutes les familles. A Caudiès des bunyetes étaient aussi confectionnées et vendues lors de la traditionnelle Kermesse du 15 août à Notre-Dame de La Val en vue de réunir des fonds pour sa restauration. Ainsi en témoigne cet extrait d'article de L'indépendant du 26/08/2012, écrit par Marcel Lacoste:

Andrée Tricoire a retrouvé pour les JEP, les photos qu'elle avait prises sur l'Installation du stand des  bunyètes pour la kermesse du 15 août à Notre-Dame de La Val (2012).

et une autre année (2014) leur préparation dans la cuisine de la Salle Brassens (Anciennes Écoles).

Les  Fruits

Christiane Amiel, dans son livre "Les Fruits de la Vigne", publié en 1985, décrit la polyculture prodiguant  fruits aux viticulteurs :

"Elle-même tantôt confrontée à un environnement sauvage, tantôt envahie de fruitiers et de légumes, la vigne est un des éléments unificateurs de ce pays de contrastes qui combine montagne et plaine, agriculture pauvre et riche. Cette multiplicité de figures n’est cependant pas réservée au seul Fenouillèdes. L’image stéréotypée de la vigne, monotone mer de souches déferlant à l’infini, est une réalité récente, née, avec l’impérieux essor, à la fin du xix^e siècle, de la monoculture viticole dans le Languedoc...

... on rencontre aujourd’hui encore, un peu partout, dans les régions à vocation polycole, mais aussi, plus généralement, dans la petite et moyenne propriété, parcellaire ou familiale, des vignes qui abritent, dans leur sein ou sur leurs marges, une profusion végétale, d’herbes, de légumes et de fruits que tout le monde reconnaît comme traditionnelle. « Dans les vignes avant, il y avait de tout, on y avait des petits pêchers, des cerisiers, des amandiers, des pruniers, des abricotiers, des figuiers, de tout... ! » Pour ceux qui se remémorent les innombrables richesses que la vigne complantée dispensait au fil des saisons, son souvenir se confond avec celui d’un nostalgique âge d’or, évanoui à jamais, chassé par la loi du progrès, les effets conjugués du machinisme, du marasme économique, de l’intensification de la culture et d’une incessante course aux rendements...."

Les arbres fruitiers, cultivés ou sauvages  fournissaient les fruits frais et permettaient la confection des confitures. On trouve ce conseil dans un numéro d'octobre du Messager de Notre-Dame de La Val.

Les Abricots

Ces brouillons de comptes de Marthe Boyer témoignent de la présence des abricotiers dans les vignes à Caudiès, dans les années 30.

Les Amandes

Paul Mandoul s'était fait une spécialité " Les croquants de Caudiès", différents des Biscotins de St-Paul.

Dans le livre de Christiane Amiel cité plus haut, on retrouve notamment une interview de Paul Mandoul, au sujet des amandiers.

"Ceux des vignes, non fumés, non greffés, donnaient des amandes plus petites et en nombre insuffisant pour représenter une réelle valeur marchande. Leur production ne couvrait pas les besoins du marché local et le boulanger de Caudiès, par exemple, employait pour la confection de la spécialité locale, des amandes venues de Grèce, d’Italie ou d’Espagne. Il achetait cependant celles de la région, utilisait celles de ses vignes*:

"J’avais quelques amandiers, alors je les récoltais. Mais enfin, ce n’était pas avec ces amandiers que je faisais les croquants, c’était trop peu de chose, c’était insuffisant. Ce n’était pas des amandiers qui avaient été plantés pour ça. Il y en a un peu partout, mais enfin ce n’est pas..., il n’y a pas de récoltes d’amandes quoi !"

 Notes de Christiane Amiel:

* Aujourd’hui à la retraite, il nous a dit qu’il utilisait jadis une centaine de kilos d’amandes par mois ; il en récoltait personnellement une dizaine de kilos par an et en achetait à quelques propriétaires de Caudiès ou des environs, « du côté du Vivier », « du côté de Raziguères », qui lui fournissaient, chacun, une dizaine de kilos.

Les Cerises

 avec ce petit haiki pour le début du Printemps écrit par Éric Lacroix (Arts en Fenouillèdes) en 2017:

                                               Hier neigeait encore...

Les Pommes

Les pommiers en fleur à la Mouillère (Photos Martine Félix-Sanchez)

Le numéro de novembre 1935 du Messager de Notre Dame de La Val donne la recette de la pâte de pomme.

Jean Joseph Morer, ancien maire de Caudiès et artiste-peintre, avait peint pêches et poire sur ce tableau, "La Vie Silencieuse", léguée au musée de Perpignan.

Merci à tous ceux qui m'ont fourni des documents  pour étoffer ce chapitre (Dominique et Jean-Baptiste Boyer, Julie Bourbousson, Raymonde Brothier, Sylvie Chetaille, François Debat, Francine Fabre, Éric Lacroix, Thierry Meynier, Martine Félix Sanchez, Geneviève Lanat, Françoise Mounié, Patrice Palmade, Thierry Payré, Jean-Claude Rey, Jean Tiburce, Andrée et Jean-Paul Tricoire,  sans oublier Denis Vayre pour les précieux témoignages de son père Georges).